Nová krev

V každé profesi je důležité, vychovávat nové generace, aby řemeslo nepadlo, staří odcházejí a mladí by je měli nahrazovat. Gastronomie je drsná a slabé nátury v ní nemají co dělat, proto každý učeň prochází několikaletým očistcem, kterému se říká praxe, na jehož konci zůstane jen to nejtvrdší jádro, které bude mít tu čest nést dál na svých bedrech tíhu této profese. V době, kdy si ještě lidé vážili svojí práce, bylo důležité připravit mladou generaci na všechno, co by je v jejich nadcházející kariéře mohlo potkat a učitelé všech možných hotelových škol s úlevou předávali své svěřence do rukou profesionálů – nás. Nezkušení mlaďoši tak s jiskřičkou očekávání a naděje v očích vstupovali na bitevní pole restaurací a hotelů, aby posbírali cenná know-how. A tam přichází na řadu zkušení profesionálové, kteří mají tyto surové diamanty otesat v brilianty.

Začíná školní rok a to pro spoustu restauratérů znamená pomocnou sílu ze škol, čtěte puberťáky s protáhlýma tlamama, kteří praxi berou jako opušťák ze školy a myslí si, že se budou dva týdny kopat do řitě a každých 15 minut chodit na cigáro. Otvírají se dveře mého bitevního pole a dva takoví mi přistanou přímo před barem. Důležitý je je hned na začátku rozdělit od sebe, takže jednoho přehazuju na hrb kuchaři a druhého si beru pod křídla sama. Začínají snídaně a já se snažím svému pubertálnímu svěřenci vysvětlit několik základních pravidel. Sídaňový bufet po prvních 15 mintách vypadá, jak když jsme ho zapomněli postavit, a tak využívám nové mladé síly a posílám budoucího kolegu doplnit pečivo. Po chvilce se vrací s ošatkou plnou rohlíků. Důležitě ho zastavím a ptám se, jestli se nezbláznil toto nést mezi hosty. Nechápavě na mě kouká a na jeho tázavou otázku mu ukazuju TEN rohlík. Vysvětluju mu, že jsme 4* hotel a hosté jsou zvyklí na vysoký standard, tedy není možné zanést na bufet takhle rovný rohlíky. „Rohlík musí být lehce zahnutý“, vysvětluju mu, „ale pekaři jsou rok od roku větší flákači, musíme si je ohejbat sami“. S největší vážností ho poté posílám do vedlejší restaurace pro vohejbák na rohlíky. Chlapec se po 15 minutách vrací s tím, že vedle mají stejné problémy, a už jako praxí otrkaný nadává na to, že máme nejspíš stejného dodavatele.

Je po snídaních, sklízíme apokalypsu, která v restauraci vznikla a připravujeme se na obědy. Při názorné ukázce pulírování skleniček přichází druhý z budoucích kolegů s gastroškou s tím, že ho posílá kuchař pro páru na bramborový knedlíky. Snažím se udržet si vážnou tvář, zapínám páru na kávovaru a zcela bez emocí mu odvětím, že mám jenom hrubou a z tý jdou jenom houskový. Chvíli na sebe s kuchařem koukáme a myslím, že se nám honí hlavou stejná věc – poslat nebo neposlat mladého chlapce ke kolegům od vedle pro páru na bramborový? Nakonec se nad ním slitujeme, přecejen čeká ho ještě hledání loupáčku na kmín a překrájení 5 kil polohrubé mouky na hladkou. Můj mlaďoch se mezitím trápí s půlírováním skla, tak mu vykládám, že suchý a studený skleničky se leštit opravdu nedají, ať si je ještě jednou nechá všechny projet myčkou a pro větší lesk ať do myčky přidá panáka jaru. Nic netušíc udělá, jak mu je praveno a já k tomu jen dodávám, že až to bude mít hotový, tak může jít domů. Stihnu se naobědvat, obsloužit 3 stoly a připravit na večeře a bobek pouští po sedmé v řadě myčku, ze které se nepřestává valit horda pěny. Mezitím se mezi dveřmi zjeví neznámý chlapec, prý ho posílají odvedle s tím, že jim došel debaras a jestli jim nemůžeme půjčit. Zhluboka se nadechnu a nabízím pouze 3 letý. Musí se prý jít doptat, nicméně se už nevrátí.

Následující den přijdou chlapci plní elánu, včera jsme je s kolegou nahlodali, že se bude dělat zrcadlo a protože to už slyšeli i ve filmech, čekají tu nejzábavněší věc na světě. Jednoho posadím ke krabici s cukry, druhého k ledovači a oba začnou počítat. Po hodině a půl se mi jich zželí a raději jim najdu jinou práci. Opět si je s kolegou rozdělujeme, je po obědech a začíná dobře známé nekonečné čekání na Godota, tedy na večeře, kdy se každá minuta táhne hodinu a každý stůl si objedná miminálně 3 cappuccina a 2 lattéčka. Můj svěřenec lítá po place jak ďas, dělá jednu objednávku za druhou a opravdu se snaží, já mu mezitím ukazuju přípravu několika druhů káv a péči o kávovar. Zarazí ho až objednávka bezkofeinové kávy, kdy si neví rady, jak se taková káva připravuje, a tak mu vysvětluju, že si nejdřív musí skočit pro odkofeinovávač, který je v kuchyni a tím že musíme kofein z kafe vyndat. Vrací se s pinzetou a z kuchyně se ozývá hurónský smích. Letmo nakouknu a vidím druhého z chlapců zoufale šmejdit v suchém skladu, prý ho poslali z kuchyně pro glanc do polívky, mezitím na mě můj svěřenec volá, kde máme náhradní roznětky pod hrníčky. Završuje to neznámý chlapec ze včera, který poptává vypeckovávač na banány. Tohle už je teda moc i na mě, kolegové od vedle nasazují laťku opravdu vysoko, nicméně na odvetu máme ještě skoro celý školní rok a spoustu dalších nevinných dívek a chlapců, potenciálních obětí retardovaných praxí zkažených hoteliérů a gastronautů.

Gastronomie je taková jedna velká vtipná rodina, takové čiré zlo bez přísad. Každé začátky jsou krušné, moje nevyjímaje. Vzpomínám si, jak jsem v patnácti po kuchyni hledala kohoutí vývar a ve skladu 12 letý semtele a doteď mám ze svých prvních kolegů z hotelu drobné trauma a občasný tik v oku. První týdny, měsíce a pololetí jsou náročné, ale postupem času zjistíte, že Vás temná strana pohlcuje, až jste to vlastně vy, kdo nové členy gastro rodiny posílá pro pistoli na humry. A pak už není cesty zpět. A vlastně je to dobře, protože ne nadarmo se říká těžko na cvičišti, lehko na bojišti a na práci ve službách je potřeba mít tvrdý výcvik, protože ta není něžná k nikomu. A nikdy.

No a tady vyvstává znovu ta stejná otázka… Není ta práce nádherná?